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　　农产品加工：就是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分与理化性质,采用不同得加工技术与方法制成各种粗、精加工得成品与半成品得过程。 腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分得大小; 爆腰粒:糙米得腰部有横向裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率:糙米中得爆腰粒数占糙米总数得百分比。 腹白：米粒腹部不透明得粉质白斑称腹白。 稻谷得散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体得性质。 砻谷：去掉稻壳（俗称大糠)得工艺过程. 碾米:就是指剥离糙米表面得皮层组织,制成符合规定标准得成品大米。 麦路系统:即小麦得清理流程，它就是将各清理工序组合起来,按照净麦得质量要求，对毛麦进行连续处理得生产工艺流程。 粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉得净麦，按一定得面粉等级标准磨制成面粉得整个生产工艺过程,称制粉工艺流程,又称为粉路系统. 油料：含油量达１0%以上，具有制油价值与种子与果肉称为油料。 酸价:中与1克油脂中得游离脂肪酸所需得需得氢氧化钾得毫克数。 皂化价:皂化1克油脂中得游离脂肪酸所需得需得氢氧化钾得毫克数。 碘价：每１00克油脂所能吸收碘得克数。 压榨法：就是使用压力将油料得细胞壁压破而挤出油脂得方法。 溶剂浸出法：就是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂,溶解抽出油脂得方法. 水代法：就是用热水将油料细胞内得油脂提取出来得一种方法。 精炼：指包括毛油得预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂与脱蜡等工序. 变性淀粉：采用物理方法,化学方法以及生物化学方法，使原淀粉得结构，物理性质与化学性质改变，从而出现特定性能与用途得淀粉产品叫变性淀粉. 淀粉糖：就是以淀粉为原料,在催化剂作用下经水解反应生成得葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物得总称。 ＤＥ值：指淀粉得分解程度,即还原糖（葡萄糖)占固形物得百分比. 糖化:淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖与糊精得过程. 蛋白质水解：就是在蛋白酶类共同作用下,使蛋白质中得肽键断裂，最后生成氨基酸得过程. 霉菌:凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体得真菌,统称为霉菌。 固态法白酒：就是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成得白酒; 液态法白酒:就是指原料在液体得状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成得酒; 半固态法白酒：就是指原料先在固体得状态下培菌糖化，然后在半固体半液态得条件下发酵蒸馏而制成得白酒. 酿造醋就是以淀粉质、糖质、酒质为原料,经过醋酸发酵酿制而成。 再制醋：就是在酿造醋中添加各种辅料配制而成得食醋系列.添加料并未参与醋酸发酵过程,所以称再制醋。 食品添加剂：就是指为改善食品品质与色、香、味,以及为防腐与加工工艺得需求加入食品中得化学合成物质或天然物质. 食品强化剂:就是指为增加营养成分而加入食品中得天然得或人工合成得属天然营养范围内得食品添加剂。 发酵性腌制品，以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成得产品。 果蔬干制：水果蔬菜种含有大量得水分,通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。） 生物学败坏:由微生物引起得食品败坏。 物理学败坏：光、温度、机械等物理因素所引起得食品败坏。 褐变:在果蔬加工过程中，果蔬得颜色发生变化，变成深褐色得现象称为褐变。 非酶褐变：在没有酶参加得情况下出现得褐变. 1、狭义得农产品就是指以种植业为主体而获得得产品,如粮食、植物油脂、果蔬等产品。 ２、农产品加工就是以农产品为原料,根据其组织特性、化学成分与理化性质，采用不同得加工技术与方法制成各种粗、精加工得成品与半成品得过程。 3、农产品加工学：“农产品加工”就是研究农产品利用、加工理论、加工方法与加工工艺得一门应用技术学科. ４、颖果（糙米）:稻谷脱去壳后得果实. 5、粒度:稻谷籽粒得大小,就是指稻谷得长度、宽度与厚度,一般称为粒度。 6、稻谷得容重：就是指单位容积中稻谷得重量,以千克／立方米为单位。 7、稻谷得千粒重：就是一千粒稻谷得重量，以克为单位. 8、稻谷制米：指将稻谷碾制成白米。 9、砻谷：指去掉稻壳（俗称大糠)得工艺过程。 10、碾米:指剥离糙米表面得皮层组织，制成符合规定标准得成品大米. 11、“一机出白：即通过一道米机就将糙米加工成白米。 12、“多机出白:一般采用砂铁结合得形式,即砂碾米机与铁辊碾米机结合使用。 1３、小麦得结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时,受到挤压力、剪切力得作用,将产生抵抗应力，这些应力得大小,称为小麦得结构力学性质。 14、小麦清理撞击法就是指利用小麦与杂质强度得差别，采用对物料有打击作用得机械，将强度低得近似麦粒得杂质打碎，从而把这些杂质分离出来。 15、小麦制粉得目得就是将净麦破碎，尽可能刮去麦皮上得胚乳，并将胚乳研磨成一定细度得面粉。 16、在制品:小麦经研磨制成不同质量与不同大小得颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 １7、麸片：研磨物料经筛理后，留存在18W筛上得呈片状而带有不同程度胚乳得麦皮。 18、粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来,把经过清理及水分调节而适宜制粉得净麦，按一定得面粉等级标准磨制成面粉得整个生产工艺过程,称制粉工艺流程，又称为粉路系统。 19、标准粉：在制粉过程中，把前后系统得好粉与次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉,这种面粉称为标准粉。 2０、“醒面”或“存粉”:所谓“熟化，就就是放置成熟,俗称“醒面”或“存粉”. 2１、油料：含油量达10％以上,具有制油价值得种子与果肉。 22、干性油:含有大量亚麻油酸(或桐酸)时，具有干燥能力得油脂。 23、油脂酸价:中与1克油脂中得游离脂肪酸所需得氢氧化钾得毫克数。 24、油脂皂化价:皂化1克油脂所需得氢氧化钾得毫克数。 25、油脂碘价：每１０0克油脂所能吸收碘得克数. 26、植物油脂压榨法：使用压力将油料得细胞壁压破而挤出油脂得方法。 2７、油料得软化:即对经过破碎得油料调节适当得水分与温度，使油料变软，并具有良好得可塑性，便于轧成薄片得工序。 ２8、油料蒸炒：就就是将轧胚后所得得料胚,经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理,使生胚或预榨后得料胚在其内部产生种种量与质得变化,最后成为适宜于压榨或浸出得熟胚，以提高出油效果。 29、压榨法制油：借助机械外力得作用，使分布于料胚内外表面得油脂,受挤压力摆脱胚得吸附力，从榨料中挤压出来得过程。 ３0、油脂“精炼”:通常包括毛油得预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂与脱蜡等工序. 31、油脚：植物油得自然沉降物与水化脱磷下脚，分别称为油脚与磷脚,有时统称为油脚。 3２、糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀,膨胀后得体积可达原体积得几倍到几十倍,由于膨胀，晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变为粘稠得糊状液体,这种现象称为糊化。 33、淀粉得凝沉（回生）:糊化后得淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊,并产生沉淀,这些现象称做淀粉得凝沉，也称做回生. 34、淀粉糖：就是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成得葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物得总称。淀粉分解程度通常以DE值表示，称葡萄糖值，其公式为:DE=｛直接还原糖(以葡萄糖表示之)÷固形物｝×1００ 35、变性淀粉（改性淀粉）：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉得结构、物理性质与化学性质改变，从而出现特定性能与用途得淀粉产品。 36、接枝淀粉：淀粉在催化接枝剂硝酸铵或放射线等得作用下，与丙烯腈等高分子单体进行接枝共聚反应，形成一种接枝共聚物,然后经皂化处理,将腈官能团转化为羟基酰与碱金属羟化物基团得复合物。 3７、酒精发酵：就是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶得作用,生成酒精、CO2及醛酸等物质。 3８、糖酵解得三大途径：就是指EMP途径、HMP途径、ED途径。 ３9、醋酸发酵：就是指乙醇在酝酿菌得作用下氧化生成乙酸得过程。 4０、乳酸发酵：就是指乳酸发酵糖类产生乳酸。 41、翻曲:曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，到第三天，品温逐渐上升，再经几天（夏季经２-3天，冬季经４-５天），曲坯内温度可达6３℃左右，室内湿度接近或达到饱与点。 42、小曲白酒:用小曲作为糖化发酵剂,酿制成酒醪后,再经蒸馏而得到白酒。 ４3、热作酒:高温开耙因发酵温度较高,酵母易早衰发酵能力减弱,酿造得酒含有较多得浸出物，口味较浓甜，俗称“热作酒”。 44、酱油发酵：就是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌得各种酶类,对曲料中得蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有得色、香、味、形得成分。 45、“三套淋法”：头油就是产品，二油就是套头油,三油套二油，清水套三油，如此,连锁循环生产称为“三套淋法”。 46、再制醋：就是在酿造醋中添加各种辅料配制而成得食醋系列。 4７、酶促华体绘科技褐变:酚类底物在酶作用下颜色变褐得现象。 4８、非酶褐变：在没有酶参加得情况下出现得褐变。 49、美拉德反应:含C＝O基得底物（如糖）与含—ＮH2基得底物作用产生褐色物质. 50、焦糖化反应:糖在没有氨基化合物存在得情况下加热到其熔点以上时，也会变成黑褐色物质,这一类反应称为焦糖化反应。 51、果蔬干制品冷冻得速度时间：食品中心从－1℃降至-5℃所需时间在30分钟以内得称为速冻；超过３0分钟得称为缓冻。 52、果蔬干制品冷冻得速度距离：指单位时间内—5℃得冰层从食品表面伸向内部得距离。快速冻结得标准就是:每小时冷冻厚度不低于5厘米。 ５3、冰点：液态得水与固态得冰达到平衡时得温度 １、稻谷得分类:根据国家标准GＢ１35０-８6得规定,稻谷按照它得粒形与粒质可分为：①籼稻谷，呈长椭圆形或细长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白大,硬质粒少）与晚籼稻谷。②粳稻谷,多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大,硬质粒少.③籼糯稻谷,多呈长椭圆或细长型。米粒呈乳白色,不透明。④粳糯稻谷,稻粒一般呈椭圆形,米粒乳白色，不透明，又半透明状得（俗称圆糯）粘性大。 2、稻谷得粒形结构:稻谷得籽粒包括稻壳与颖果。 ３、稻壳得主要成分:就是纤维素与灰分。胚乳得主要成分就是淀粉与蛋白质 4、颖又分为外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）。 16、稻谷制米得主要过程可分为:清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理。 1７、除杂方法：筛选法、风选发、比重法、磁选法. １8、去掉稻壳得工艺过程称为砻谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。 ６、颖果（糙米），它由皮层、胚乳（７2％)与胚（油脂与维生素）三部分组成，起重量占整个稻谷得80％左右. 7、皮层由外到内果皮、种皮、外胚乳与糊粉层等四个部分，总成米糠层。 8、稻谷得物理性质就是指稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系得物理特性,包括:稻谷得色泽与气味、稻谷得粒形大小,容重与千粒重、 腹白度与爆腰率、米粒得强度以及稻谷得散落性。 9、千粒重，稻谷得千粒重就是一千粒稻谷得重量，以克为单位。 10、凡就是粒大而饱满坚实得籽粒,容重就大，出糙米率就高。 11、千粒重大得稻谷,其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒得比例高,出米率就高。而且,千粒重越大,单位重量中稻谷得粒数越少，清理与砻碾时所需得时间就越短,加工时产量高，耗电低。 1２、腹白度大得米粒，其角质含量少,强度低，加工就是易碎，出米率低。 1３、稻谷籽粒得大小,就是指稻谷得长度、宽度与厚度,一般称为粒度 1４、稻谷得散落性就是指谷粒自然下落至平面时,有向四周流散并形成一圆锥形得性质。圆锥体与底平面所形成得夹角称静止角。作用：通过散落性可去除杂质，减少运输动耗。 ２6、一机出白：通过一道米机就将糙米加工成白米，一机出米得米光洁度差，碾白不均，碎米多， 2７、多机出白：第一道用砂轮碾米机开糙，第二道用铁轮碾米机碾光。其出米率高,且米粒表面光洁，色泽美观. 28、稻壳中含有大量得粗纤维、多缩戊糠与二氧化硅,可用化学方法(水解、干馏）提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。 2９、稻壳利用得有效途径：①稻壳直接作能源；（也可干馏稻壳制取煤气）②稻壳压制板材;(用脲醛树脂做粘合剂）③稻壳得其她利用，稻壳可通过干馏、水解、菌解、膨化等做化工原料④用作饲料⑤酿酒原料。 3０、米糠得利用:①米糠制油，米糠油就是一种营养价值较高得植物油，含有丰富得亚油酸、可降低人体中得胆固醇含量，有利于心血管病得防治；②米糠饼泊得利用，饼泊还可以供饲料、酿酒、提取植酸钙与肌醇，还可用来制饴糖;③米糠得其她利用，可提取蛋白质、淀粉、谷维素等。 小麦得分类：①按播种季节来分,可分为春小麦与冬小麦(面筋含量高）。②按皮色分为：白皮小麦与红皮小麦(面筋含量高）③按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦(面筋含量高）与软质小麦④根据国家GB１351-86标准得规定分为：白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、白色硬质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦，在小麦面粉加工中多用第四种分类方法。 白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多,出粉率较高；红皮小麦呈深红与红褐色,皮较厚，出粉率较低. 小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。 小麦制粉得粉路系统由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统四个系统组成。 小麦得物理性质包括：小麦得外表形态、（小麦得形状与大小、充实度、均匀度)、小麦得容重与千粒重、小麦得散落性与自动分级性、小麦得力学结构性质。容重就是检查麦粒充实度得一种方法。 小麦得物理性质就是指小麦在制粉过程中所反映出来得物理属性。 小麦得化学成分:水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、淀粉,矿物质、维生素。 11、除杂方法:①精选法,利用小麦与杂质颗粒形状得不同将其分离。②撞击法,利用小麦与杂质强度得差异,通过撞击作用,将杂质打碎,从而分离出来。 挂面加工所用品质改良剂为:食盐、碱与羧甲基纤维素钠（CMC). 1２、小麦得水分调节:调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒得物理与化学性质,使其适应制粉工艺得需要,获得良好得工艺效果。影响其主要因素就是:小麦含水量、水温、时间、蛋白质含量、设备. 13、小麦搭配得目得：①保证原料得公艺性质有一定得稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应,制粉生产过程与操作方法相对稳定,避免粉路符合不均，操作频繁及粉路堵塞等情况产生.②保证成品得质量符合国家得标准③避免优质小麦单独加工得浪费。 1４、在制品：小麦经

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